Autorsko pravo na sliku thinkstosk

Izbor ulja za kuvanje nije lak zadatak, piše Michael Moseley.

Kada su u pitanju masti i ulja, razmaženi smo izborom. Police supermarketa pune su najrazličitijih opcija. Ali u posljednje vrijeme izbor je postao zbunjujući zbog velikog broja rasprava o prednostima i štetnosti konzumacije. razne vrste masti.

U programu Vjeruj mi, ja sam doktor („Vjeruj mi, ja sam doktor“) odlučili smo da pogledamo s druge strane, postavljajući pitanje: „S kojim mastima i uljima je bolje kuhati?“.

Da bismo to saznali, ponudili smo stanovnicima Lestera različite vrste masti i ulja i zamolili naše volontere da ih koriste u svakodnevnom kuhanju. Također smo zamolili volontere da zadrže ostatke ulja kako bi ih kasnije analizirali.

Učesnici eksperimenta koristili su suncokretovo ulje, biljno ulje, kukuruzno ulje, repičinog ulja hladno ceđeno maslinovo ulje (rafinisano i ekstra djevičansko), puter i guščja mast.

Nakon upotrebe, uzorci ulja i masti su sakupljeni i poslani na Farmaceutski fakultet Univerziteta De Montfort u Leicesteru. Tamo su profesor Martin Grootveld i njegove kolege izveli paralelni eksperiment u kojem su zagrijali ista ulja i masti do temperature prženja.

Kada pržite ili pečete na visokim temperaturama (oko 180 stepeni Celzijusa), mijenjaju se molekularne strukture masti i ulja koje koristite. Oni prolaze kroz oksidaciju – u interakciji s kisikom u zraku stvaraju aldehide i lipidne perokside. Na sobnoj temperaturi se dešava nešto slično, samo sporije. Kada lipidi užegli, oksidiraju se.

Konzumiranje ili udisanje aldehida, čak i u malim količinama, povezano je s povećanim rizikom od srčanih bolesti i raka. Dakle, šta je grupa profesora Grootvelda otkrila?

„Saznali smo“, kaže on, „da ulja bogata polinezasićenim mastima – kukuruzno i ​​suncokretovo – proizvode veoma visoki nivoi aldehidi".

Bio sam jako iznenađen, jer sam uvijek smatrao da je suncokretovo ulje zdravo.

Autorsko pravo na sliku BBC World Service Naslov slike Salo ima reputaciju štetan proizvod

"Suncokretovo i kukuruzno ulje se mogu koristiti samo," kaže profesor Grootveld, "sve dok ih ne zagrevate, poput prženja ili kuvanja. Jednostavna je hemijska činjenica da se nešto što se smatra dobrim za nas pretvara u nešto što nije uopće korisno na standardnim temperaturama prženja."

Maslinovo ulje i hladno ceđeno ulje repice proizvodili su mnogo manje aldehida, kao i puter i guščja mast. Razlog tome je što su ova ulja bogata mononezasićenim i zasićenim masnim kiselinama, a pri zagrijavanju ostaju stabilnija. Zapravo, zasićene masne kiseline rijetko prolaze kroz oksidativnu reakciju.

Profesor Grootveld općenito savjetuje korištenje maslinovog ulja za prženje i druge toplinske tretmane: "Prvo, zato što se proizvodi manje ovih otrovnih molekula, a drugo, proizvedeni molekuli su zapravo manje štetni za ljudsko tijelo."

Njegovo istraživanje također sugerira da kada je u pitanju kuhanje, prženje u masnim životinjskim mastima ili puteru može biti bolje od suncokretovog ili kukuruznog ulja.

„Kada bih imao izbor“, kaže on, „između svinjske masti i polinezasićenih masti, stalno bih koristio svinjsku mast.“

Još jedno iznenađenje proizašlo je iz našeg istraživanja, jer je tim profesora Grootvelda pronašao, u nekoliko uzoraka koje su poslali naši volonteri, nekoliko novih aldehida koji ranije nisu uočeni u eksperimentima s lož uljem.

"Otkrili smo nešto novo za nauku", kaže on sa osmehom na licu. "Ovo je prvi na svetu, veoma, veoma sam srećan zbog toga."

Nisam siguran da bi naši volonteri bili jednako entuzijastični kada bi njihovo kuhanje proizvelo nove, potencijalno otrovne molekule.

Dakle, koji je generalni savjet profesora Grootvelda?

Prije svega, pokušajte manje pržiti, posebno na visokim temperaturama. Prilikom prženja smanjite količinu ulja koja se koristi, a također pokušajte ukloniti preostalo ulje iz pržene hrane, možete koristiti papirnati ubrus.

Da biste smanjili proizvodnju aldehida, koristite ulja ili masti bogate mononezasićenim ili zasićenim lipidima (po mogućnosti više od 60% jednog ili drugog i više od 80% u kombinaciji) i malo polinezasićenih masti (manje od 20%).

Profesor Grootveld kaže da je maslinovo ulje idealno "kompromisno" ulje za kuvanje, "jer sadrži oko 76% mononezasićenih masti, 14% zasićenih masti i samo 10% polinezasićenih masti - mononezasićene i zasićene masti su otpornije na oksidaciju od polinezasićenih masti. "

Kada je u pitanju kuvanje, nije bitno da li je maslinovo ulje djevičansko ili ne. “Nivoi antioksidansa koji se nalaze u djevičanskoj hrani nisu dovoljni da nas zaštite od oksidacije izazvane toplinom,” kaže on.

Njegov posljednji savjet je da uvijek čuvate biljna ulja u ormariću van svjetla i izbjegavate ponovnu upotrebu jer to također dovodi do nakupljanja štetnih nusproizvoda.

Šta treba da znate o mastima

Autorsko pravo na sliku BBC World Service

• Polinezasićene masti Sadrže dvije ili više dvostrukih veza ugljik-ugljik. Kada se konzumiraju u hrani kao što su orašasti plodovi, sjemenke, riba i lisnato povrće, oni su korisni za zdravlje. Međutim, prednosti konzumiranja suncokretovog ili kukuruznog ulja, iako su bogate polinezasićenim mastima, mnogo su manje jasne.
• Mononezasićene masti Sadrže samo jednu dvostruku vezu ugljik-ugljik. Ima ih u avokadu, maslinama, maslinovom ulju, bademima i lješnjacima, kao i u masti i guščjoj masti. Maslinovo ulje, koje sadrži 76% mononezasićenih masti, glavna je komponenta mediteranske prehrane, za koju je, kao rezultat studija, utvrđeno da značajno smanjuje rizik od srčanih bolesti.
• Zasićene masti Ne sadrže dvostruke veze između molekula ugljika. Iako se od nas traži da prestanemo s konzumiranjem zasićenih masti, posebno mliječnih proizvoda i drugih životinjskih masti, koristi od toga su još uvijek sporne.

BILJNA ULJA
(mnogo naslova, teorija i korisnih informacija)
Autor - Anna Brykalova
Datum objavljivanja - 07.01.2009

Prvi dio.
Suncokretovo, maslinovo, sojino, kukuruzno ulje.

Malo teorije.

U ovu grupu spadaju biljna ulja dijetalne masti. U biljnim uljima preovlađuju nezasićene masne kiseline utiču na nivo holesterola, podstiču njegovu oksidaciju i izlučivanje iz organizma, povećavaju elastičnost krvnih žila, aktiviraju enzime gastrointestinalnog trakta, povećati otpornost organizma na zarazne bolesti i izlaganje radijaciji. Nutritivna vrijednost biljna ulja zbog visokog sadržaja masti u njima (70-80%), visokog stepena njihove asimilacije, kao i nezasićenih masnih kiselina i masnih kiselina rastvorljivih u mastima koje su veoma vrijedne za ljudski organizam. vitamini A, E. Sirovine za proizvodnju biljnih ulja su sjemenke uljarica, soja, plodovi nekih stabala.
Dovoljan unos ulja je neophodan za prevencija ateroskleroze i srodnih bolesti. Korisne supstance ulja.
Vitamin E, kao antioksidans, štiti od kardiovaskularnih bolesti, podržava imuni sistem, sprečava starenje i aterosklerozu, utiče na seksualnu funkciju, endokrine žlezde, mišićna aktivnost. Pospješuje apsorpciju masti, vitamina A i D, učestvuje u metabolizmu proteina i ugljikohidrata. osim toga, poboljšava pamćenje, jer štiti moždane stanice od djelovanja slobodnih radikala.
Sva ulja su odlična dijetetski proizvod, imaju nezaboravan ukus i posebna, jedino karakteristična za svako ulje, kulinarska svojstva.

Ulje se može dobiti na dva načina:
1. Prešanje - mehaničko vađenje ulja iz usitnjenih sirovina.
Može biti hladno i toplo, odnosno uz prethodno zagrevanje semena. Hladno ceđeno ulje - najkorisnije, ima izražen miris ali se ne može dugo čuvati.
2. Ekstrakcija - ekstrakcija ulja iz sirovina pomoću organskih rastvarača. Ekonomičniji je, jer vam omogućava da izvučete ulje što je više moguće.
Ulje dobiveno na ovaj ili onaj način mora se filtrirati - dobiva se sirova nafta. Zatim se hidrira (tretira vruća voda i neutralisati). Nakon takvih operacija dobiva se nerafinirano ulje.
Nerafinirano ulje ima nešto nižu biološku vrijednost nego sirove, ali duže čuvane.

Ulja se dijele ovisno o načinu prečišćavanja:

nerafinirano- prečišćen samo od mehaničkih nečistoća, filtracijom ili taloženjem.
Ovo ulje je intenzivne boje, izraženog ukusa i mirisa po sjemenkama od kojih se dobija.
Takvo ulje može imati talog, preko kojeg je dozvoljena mala magla.
U ovom ulju su sačuvane sve korisne biološki aktivne komponente.
Nerafinirano ulje sadrži lecitin koji značajno poboljšava moždanu aktivnost.
Ne preporučuje se prženje u nerafinisanom ulju, jer se pri visokim temperaturama u njemu stvaraju toksična jedinjenja.
Svako nerafinisano ulje se boji sunčeve svetlosti. Zbog toga se mora čuvati u ormaru dalje od izvora toplote (ali ne u frižideru). U prirodnim uljima je dozvoljeno prisustvo prirodnog sedimenta.

hidratizirana- ulje prečišćeno vrelom vodom (70 stepeni), propušteno u prskanom stanju kroz vrelo ulje (60 stepeni).
Takvo ulje, za razliku od rafinisanog, ima slabije izražen miris i ukus, manje intenzivnu boju, bez zamućenja i mulja.

rafinirano- prečišćen od mehaničkih nečistoća i neutralizovan, odnosno alkalni tretman.
Ovo ulje je bistro, bez taloga, mulja. Ima boju niskog intenziteta, ali istovremeno izraženog mirisa i ukusa.

dezodorisan- tretira se toplom suvom parom na temperaturi od 170-230 stepeni u vakuumu.
Ulje je prozirno, bez taloga, slabe boje, blagog ukusa i mirisa.
Glavni je izvor linolenske kiseline i vitamina E.

Čuvajte upakovana biljna ulja na temperaturi koja ne prelazi 18 stepeni.
Rafinirano 4 mjeseca (bez sojinog ulja - 45 dana), nerafinirano ulje - 2 mjeseca.

Vrste biljnih ulja.
Oni koji pamte radnje osamdesetih potvrdiće da su tezge sa biljnim uljima različite vrste od tada se dosta promijenilo; da, u stvari, i kvantitativni niz je deset puta povećan.
Ranije, da biste sakupili cijelu liniju ulja u običnoj kućnoj kuhinji, morali ste trčati po prestoničkim radnjama, a to nije garantiralo potpuni uspjeh.
Sada možete pronaći skoro svaku vrstu biljnog ulja u svakoj velikoj prodavnici.

Najviše se koriste biljna ulja maslina, suncokret, kukuruz, soja, uljana repica, laneno seme.
Ali postoji mnogo imena ulja:

puter od kikirikija
od semenki grožđa
iz koštica trešanja
puter od orašastih plodova (od orah)
senf ulje
ulje pšeničnih klica
kakao ulje
Cedrovo ulje
Kokosovo ulje
ulje konoplje
kukuruzno ulje
Susamovo ulje
laneno ulje
bademovo ulje
ulje morske krkavine
maslinovo ulje
palmino ulje
suncokretovo ulje
repičinog ulja
od pirinčanih mekinja
ulje kamine
sojino ulje
od sjemenki bundeve
ulje pamuka

Mnogi kulinarski recepti sadrže različita biljna ulja.

Da biste ispričali sve o biljnom ulju, trebat će vam više od jedne sveske, pa ćete se morati zadržati na nekim vrstama najčešće korištenih ulja.

Suncokretovo ulje.

Ima visoke kvalitete okusa i po nutritivnoj vrijednosti i svarljivosti nadmašuje druga biljna ulja.
Ulje se koristi direktno u hrani, kao i u proizvodnji biljnih i riblje konzerve, margarin, majonez, konditorski proizvodi.
Probavljivost suncokretovog ulja je 95-98 posto.
Ukupna količina vitamina E u suncokretovom ulju kreće se od 440 do 1520 mg/kg. 100 g putera sadrži 99,9 g masti i 898/899 kcal.
Otprilike 25-30 g suncokretovog ulja obezbjeđuje dnevne potrebe odrasle osobe za ovim supstancama.
Korisne supstance ulja normalizacija metabolizma holesterola. Suncokretovo ulje sadrži 12 puta više vitamina E od maslinovog ulja.

beta karoten- izvor vitamina A - odgovoran je za rast tijela i vida.
beta-sisterin sprečava apsorpciju holesterola u gastrointestinalnom traktu.
Linolna kiselina formira vitamin F koji reguliše metabolizam masti i nivo holesterola u krvi, kao i povećava elastičnost krvnih sudova i imunitet na razne zarazne bolesti. Također, vitamin F, sadržan u suncokretovom ulju, neophodan je organizmu, jer njegov nedostatak negativno utječe na sluzokožu. gastrointestinalnog trakta, stanje plovila.

rafinirano Ulje je bogato vitaminima E i F.
nerafinirano suncokretovo ulje, osim naglašene boje i okusa, zasićeno je biološki aktivnim tvarima i vitaminima grupe A i D.
Rafinirano dezodorisano suncokretovo ulje nema isti skup vitamina i mikroelemenata kao nerafinirano suncokretovo ulje, ali ima niz prednosti. Pogodniji je za kuvanje prženih jela, pečenje, jer se ne lepi i nema miris. Poželjan je u ishrani.

Maslinovo ulje.

40 grama maslinovog ulja dnevno može pokriti dnevnu potrebu organizma za mastima bez dodavanja viška kilograma!

Maslinovo ulje je karakterizirano visokog sadržaja glicerida oleinske kiseline (oko 80%) i nizak sadržaj glicerida linolne kiseline (oko 7%) i glicerida zasićenih kiselina (oko 10%).
Sastav masnih kiselina ulja može varirati u prilično širokom rasponu ovisno o klimatskim uvjetima. Jodni broj 75-88, tačka stinjavanja od -2 do -6 °C.

Maslinovo ulje tijelo apsorbira skoro 100%.

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najbolje.
na etiketi piše: Olio d "oliva l" extravergine.
U takvom maslinovom ulju kiselost ne prelazi 1%. Kako niža kiselost maslinovo ulje, kvalitet mu je veći.
Još bolje, ako je naznačeno da se maslinovo ulje proizvodi hladnim ceđenjem - spremuta a freddo.
Razlika između običnog i ekstra djevičanskog maslinovog ulja je u tome što se ekstra djevičansko ulje - Olio d "oliva l" extravergine - dobiva isključivo od plodova ubranih sa stabla, a ekstrakcija se mora obaviti u roku od nekoliko sati, inače to će biti vrlo visoka kiselost konačnog proizvoda.

Masline koje su pale na zemlju služe kao sirovina za ulje "lampante", koji zbog vrlo visoke kiselosti i nečistoća nije pogodan za hranu, pa se rafinira u posebnim instalacijama.
Kada ulje potpuno prođe proces rafinacije, dodaje se malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i jede pod imenom - "maslinovo ulje".
Manje kvalitetno ulje "pomas" Napravljen je od mješavine maslinovog ulja i ekstra djevičanskog ulja.
Grčko maslinovo ulje smatra se najkvalitetnijim.

Maslinovo ulje se vremenom ne popravlja, što se duže čuva, više gubi svoj ukus.

Svako jelo od povrća začinjeno maslinovim uljem je koktel antioksidansa koji čuva mladost.
Polifenoli koji se nalaze u maslinovom ulju su zaista moćni antioksidansi.
Antioksidansi inhibiraju razvoj slobodnih radikala u tijelu i na taj način sprječavaju starenje stanica.

Maslinovo ulje pozitivno utiče na probavu i odlična je prevencija čira na želucu.
Listovi i plodovi masline sadrže oleuropein, supstancu smanjenje pritiska.
Poznato i protuupalno svojstva maslinovog ulja.
Vrijednost maslinovog ulja je zbog njegovog hemijskog sastava: gotovo u potpunosti se sastoji od mononezasićenih masti, koje snižavaju kolesterol.

Istraživanja posljednjih godina također je otkrio imunostimulirajući učinak ovog proizvoda.

Pravo maslinovo ulje prilično je lako razlikovati od lažnog.
Morate ga staviti na hladno nekoliko sati.
U prirodnom ulju na hladnom nastaju bele pahuljice, koji ponovo nestaju na sobnoj temperaturi. To je zbog sadržaja određenog procenta čvrstih masti u maslinovom ulju, koje se pri hlađenju učvršćuju i daju ove tvrde ljuskaste inkluzije.
Ulje se ne boji smrzavanja - potpuno zadržava svojstva kada se odmrzne.

Maslinovo ulje je najbolje koristiti pri dotjerivanju posuđa, u pečenju, ali se ne preporučuje pržiti na njemu.

Sojino ulje.

Sojino ulje se dobija iz zrna soje.
Prosječan sadržaj masnih kiselina u sojinom ulju (u procentima): 51-57 linolna; 23-29 oleinska; 4,5-7,3 stearinska; 3-6 linolenska; 2,5-6,0 palmitinska; 0,9-2,5 arahid; do 0,1 heksadecenska; 0,1-0,4 miristična.

Sojino ulje sadrži rekordnu količinu vitamina E1 (tokoferol). Na 100 g ulja ima 114 mg ovog vitamina. U istoj količini suncokretovog ulja tokoferol je samo 67 mg, u maslinovom ulju - 13 mg. Osim toga, tokoferol pomaže u borbi protiv stresa i sprječava kardiovaskularne bolesti.

Redovna konzumacija sojinog ulja doprinosi smanjuju holesterol u krvi, poboljšavaju metabolizam, jačaju imuni sistem.
I ovo ulje se smatra rekorder među ostalim biljnim uljima po broju elemenata u tragovima(ima ih više od 30), sadrži vitalne masne kiseline, među kojima ima dosta linolne kiseline, inhibiranje rasta ćelija raka.
Isti način vraća zaštitne sposobnosti kože i zadržavanja vlage usporavanje njenog starenja.
Sojino ulje ima visoku biološku aktivnost i tijelo ga apsorbira 98%.

Sirovo sojino ulje je smeđe sa zelenkastom nijansom, dok je rafinirano sojino ulje svijetlo žuto.
Nisko rafinirano sojino ulje je obično izuzetno ograničeno vrijeme skladištenje i prilično neprijatan ukus i miris.
Dobro rafinirano ulje je gotovo bezbojna tečnost bez ukusa i mirisa specifične uljne konzistencije.
Vrijedan sastojak ekstrahiran iz sjemena soje zajedno s masnim uljem je lecitin, koji se izdvaja za upotrebu u konditorskoj i farmaceutskoj industriji.
Koristi se uglavnom kao sirovina za proizvodnju margarina.

Jestivo je samo rafinisano sojino ulje, koristi se na isti način kao i suncokret.
U kulinarstvu je bolje za povrće nego za meso.
Najčešće se koristi u prehrambenoj industriji kao osnova za majonez, kao preliv za umake, a takođe i za proizvodnju hidrogenizovanog sojinog ulja.

Kukuruzno ulje.

Kukuruzno ulje se dobija iz kukuruznih klica.
By hemijski sastav kukuruzno ulje je slično suncokretovom ulju.
Sadrži kiseline (u procentima): 2,5-4,5 stearinske, 8-11 palmitinske, 0,1-1,7 miristinske, 0,4 arahidne, 0,2 lignocerinske, 30-49 oleinske, 40-56 linolne, 0,2-1,6 heksadecenske.
Tačka stinjavanja od -10 do -20 stepeni, jodni broj 111-133.

Zlatno žute je boje, proziran, bez mirisa.

Vjeruje se da je kukuruzno ulje najkorisnije od ulja koja su nam dostupna i poznata.

Kukuruzno ulje je bogato vitaminima E, B1, B2, PP, K3, provitaminom A, koji su glavni faktori koji određuju njegova dijetalna svojstva.
Višestruko nezasićene masne kiseline koje se nalaze u kukuruznom ulju povećati otpornost organizma na zarazne bolesti i usluge uklanjanje viška holesterola iz organizma, renders antispazmodičko i protuupalno djelovanje, poboljšava funkciju mozga.
Hvala za nutritivnu vrijednost kukuruzno ulje se koristi za iritirana i starija koža tako što ga regeneriše.

U kuvanju, kukuruzno ulje je posebno dobro za prženje, dinstanje i prženje., budući da ne stvara karcinogene, ne pjeni se i ne gori.
Dobro ga je koristiti za pripremu raznih umaka, tijesta, pekarskih proizvoda. - 21.01.2009 14:42

Informativno! Probaću beljašikov na kukuruzu, a onda ću potražiti karcinogene. To sam samo ja, ova heksadecenska kiselina je malo dosadna

U samoposluzi ste zbunjeni koje ulje odabrati da bude ukusno i zdravo? Nudimo pogled na svojstva ulja očima naučnika.

Analiza podataka iz desetina studija pokazuje da zamjena zasićenih masti u ishrani nezasićenim mastima snižava kolesterol lipoproteina niske gustine, navodi Medicalnewstoday. Osim toga, od nezasićenih masti, ulje sjemenki, kao što je suncokretovo, ima najpozitivniji učinak na organizam.

Koje biljno ulje odabrati?

Dr. Lukas Schwingshakl sa njemačkog instituta za ishranu ljudi Potsdam-Rebbrücke vodio je novu studiju. Ova studija je bila prva koja je sprovela analizu za procjenu efekata nekoliko ulja i čvrstih masti na lipide u krvi. Naučnici su uporedili efekat zamene hrane bogate mastima i zasićenim mastima, kao što su puter ili svinjska mast, sa jednom bogatom, nezasićenom masnoćom, kao što je maslinovo ili suncokretovo ulje. Međutim, dokazi sugeriraju da je teško odrediti koje od mnogih biljnih ulja ima najviše koristi.

U tu svrhu, dr. Schwingshakl i tim koristili su statističku tehniku ​​nazvanu mrežna meta-analiza, koja sve više uzima maha u zdravstvenim istraživanjima kao način prikupljanja podataka iz ogromne količine informacija putem "direktnih i indirektnih poređenja".

Nova studija baca sumnju na ideju da holesterol lipoproteina visoke gustine (HDL), koji se često naziva "dobrom" vrstom, koristi zdravlju bez obzira na nivoe. Šta to znači?

Kardiovaskularno zdravlje

Prema Svjetskoj zdravstvenoj organizaciji (WHO), bolesti srca i moždani udar su najveće ubice na svijetu već 15 godina. U 2016. godini 15,2 miliona ljudi umrlo je od kardiovaskularnih bolesti.

U svom istraživanju, naučnici objašnjavaju da je dislipidemija, ili abnormalni nivoi lipida u krvi, kao što je holesterol, glavni kardiovaskularni faktor rizika koji ljudi mogu da promene.

„Dobro je poznato“, primećuju oni, da zamena zasićenih masnih kiselina mono- ili polinezasićenim masnim kiselinama smanjuje holesterol lipoproteina niske gustine (LDL), „lošu vrstu“ koja je „snažan faktor rizika“ za kardiovaskularne bolesti.

Za svoju meta-analizu mreže, pretraživali su baze podataka iz 1980. godine u potrazi za studijama koje su upoređivale efekte razne vrste dijetalne masti do lipida u krvi.

Istraživači su pronašli 55 studija koje su zadovoljile njihove kriterije za uključivanje. Procijenili su učinak na različite nivoe lipida u krvi konzumiranja "iste količine kalorija" iz dvije ili više vrsta čvrstih masti ili ulja tokom najmanje 3 sedmice.

Njihova analiza je upoređivala efekte 13 ulja i čvrstih masti: šafranovo ulje, suncokretovo ulje, repičino ulje, laneno ulje, maslinovo ulje, ulje konoplje, kukuruzno ulje, kokosovo ulje, palmino ulje, sojino ulje, puter, goveđi loj i svinjska mast.

Ulja sjemenki vodeća su u istraživanju

Dr. Schwingshakl izvještava da su od najveće pomoći bili:

• ulje šafranike,
• suncokretovo ulje,
• ulje repice,
• laneno ulje.

Nasuprot tome, "čvrste masti poput putera i svinjske masti su najgori izbor za LDL", dodaje on.

Činjenica da ulja koja su pokazala najveću korist za nivoe LDL holesterola nisu nužno bila ona koja su pokazala slične efekte na druge vrste lipida, kao što su HDL holesterol i trigliceridi, takođe je nezgodno pitanje. Osim toga, nije bilo studija u kojima su ljudi nekoliko godina konzumirali samo jednu vrstu ulja. Međutim, ovi rezultati su važni.

18.10.2016 131840

Nutricionisti, zajedno sa raznim institutima za ishranu, već dugi niz godina rade na identifikaciji vrsta biljnih ulja koja su najkorisnija u smislu skupa svojstava. Dugi niz godina svijet se smatra najkorisnijim maslinovim uljem. Iz starogrčke ovisnosti o hrani, cijeli kult maslinovog ulja prenio se u naše vrijeme. No, da li je ovo ulje zaista korisno i nezamjenjivo?

Kako se saznaje iz naučnog izveštaja, kukuruzno ulje se višestruko efikasnije nosi sa problemom holesterola u krvnim sudovima, neutrališući opasne brtve koje dovode do stvaranja takozvanih plakova. Gotovo svi već znaju šta to podrazumijeva. A ranije se to (neutralizacija holesterola) smatralo mogućim samo uz upotrebu maslinovog ulja.

AT evropske zemlje, gdje se redovno održavaju specijalizirane tribine dijetetičara, maslinovo ulje je nagrađeno prvim mjestom jer, pridržavajući se mediteranske prehrane, pomaže kod različitih rizika od kardiovaskularnih bolesti ništa gore od statina. U isto vrijeme, samo maslinovo ulje, orašasti plodovi i povrće mogli bi zamijeniti kukuruzno ulje, smatraju američki stručnjaci. Nakon što su testirali učinak ekstra djevičanskog maslinovog ulja i običnog kukuruznog ulja tokom eksperimenta, naučnici iz SAD-a samouvjereno izjavljuju da su prvo i drugo gotovo identične u setu. korisna svojstva.

Oko 50 volontera pristalo je da učestvuje u eksperimentu, tokom kojeg su podijeljeni u dvije grupe, od kojih su jednu činili ljubitelji maslinovog ulja, a drugu - ljubitelji kukuruznog ulja. Eksperiment je trajao tri nedelje, tokom kojih je prvoj grupi ljudi svakodnevno dodavano maslinovo ulje (uključujući i termički obrađeno), a drugoj grupi davano je isto, ali isključivo od kukuruznog ulja. Eksperiment je završio neočekivano, rezultati su iznenadili i same naučnike.

Sada kada je eksperimentalno utvrđena barem ekvivalentnost korisnih svojstava i maslinovog i kukuruznog ulja, američki stručnjaci kažu da je ovo nepotpuno pojašnjenje. Eksperiment sa 50 učesnika pokazao je da je u kratkom vremenskom periodu (27 dana) kukuruzno ulje pokazalo mnogo bolji rezultat u snižavanju holesterola. Stoga je korisnost maslinovog ulja, posebno fantastična izuzetna svojstva koja mu se pripisuju, mit koji su Amerikanci razotkrili.

Dakle, kakvo je ulje dobro za salatu, za prženje? Hajde da to shvatimo.

Za salatu je korisna nerafinirana i neoguljena, u kojoj su sačuvane sve korisne komponente koje su prirodno dostupne. Ali kuhanje s takvim uljem je strogo zabranjeno. Tokom termičke obrade, sve korisnim materijalom i dobija negativna svojstva u obliku kancerogena. Stoga je bolje pržiti u rafiniranom suncokretovom ulju. Ali pored suncokretovog ulja, vrlo je uobičajeno.

Korisnost ulja utvrđujemo sadržajem višestruko nezasićenih masnih kiselina u njemu.

Ove kiseline veoma dobro deluju na kardiovaskularni sistem i korisne su za prevenciju srčanog udara i ateroskleroze. Polinezasićene kiseline smanjuju nivo "lošeg holesterola", poboljšavaju stanje kože i kose, jačaju imuni sistem. Prema sadržaju višestruko nezasićenih masnih kiselina, ulja su raspoređena na sljedeći način:

1. mjesto - laneno ulje - 67,7% polinezasićenih masnih kiselina;

2. mjesto - suncokretovo ulje - 65,0%;

3. mjesto - sojino ulje - 60,0%;

4. mjesto - kukuruzno ulje - 46,0%

5. mjesto - maslinovo ulje - 13,02%.

Jednako važan pokazatelj je i sadržaj zasićenih masnih kiselina., koji imaju potpuno suprotan efekat na kardiovaskularni sistem. Stoga se ulje s minimalnim sadržajem zasićenih masnih kiselina smatra korisnijim.

1. mjesto - laneno ulje - 9,6% zasićenih masnih kiselina;

2. mjesto - suncokretovo ulje - 12,5%;

3. mjesto - kukuruzno ulje - 14,5%

4. mjesto - sojino ulje - 16,0%;

5. mjesto - maslinovo ulje - 16,8%.

Međutim, ima smisla razmotriti još jednu ocjenu - ovo je ocjena sadržaja. Vitamin E je snažan antioksidans. Ne samo da poboljšava strukturu kože i sprečava nastanak katarakte, već i usporava proces starenja ćelija i poboljšava prehranu ćelija, jača zidove krvnih sudova i sprečava stvaranje krvnih ugrušaka.

1. mjesto - suncokretovo ulje - 44,0 mg na 100 grama;

2. mjesto - kukuruzno ulje - 18,6 mg;

3. mjesto - sojino ulje - 17,1 mg;

4. mjesto - maslinovo ulje - 12,1 mg.

5. mjesto - laneno ulje - 2,1 mg;

Dakle, najkorisnije ulje je suncokretovo, koje je na 2. mjestu po sadržaju višestruko nezasićenih i zasićenih masnih kiselina i na 1. mjestu po sadržaju vitamina E.

Pa, da bi naša ocjena bila potpunija, a ocjena nafte bolja, razmislite još o jednom ocjena - koje je ulje najbolje za prženje? Ranije smo već saznali da je rafinirano ulje pogodno za prženje, ali treba obratiti pažnju na takozvani "kiseli broj". Ovaj broj označava sadržaj slobodnih masnih kiselina u ulju. Kada se zagriju, propadaju i vrlo brzo oksidiraju, čineći ulje štetnim. Dakle, što je ovaj broj manji, to je ulje pogodnije za prženje:

1. mjesto - suncokretovo ulje - 0,4 (kiselinski broj);

1. mjesto - kukuruzno ulje - 0,4;

2. mjesto - sojino ulje - 1;

3. mjesto - maslinovo ulje - 1,5;

4. mjesto - laneno ulje - 2.

Laneno ulje uopće nije namijenjeno za prženje, ali je opet prednjačilo suncokretovo ulje. Stoga, najviše najbolje ulje- ovo je suncokretovo, ali i druga ulja imaju dosta korisnih stvari i treba ih koristiti na isti način. Na primjer, prednosti lanenog ulja su jednostavno nedvosmislene u tome što, osim velike količine vitamina (,), sadrži cijeli niz polinezasićenih masnih kiselina koje su dio njega (masne kiseline Omega-3 i Omega -6 porodica). Ove kiseline igraju važnu ulogu u biološkim procesima koji se odvijaju u ljudskom tijelu.

Iako mnogi vole maslinovo ulje, ono je gotovo uvijek ostalo na posljednjem mjestu, kako po sadržaju polinezasićenih i zasićenih masnih kiselina, tako i po sadržaju vitamina E. Ali možete pržiti na njemu, samo trebate odabrati rafinirano ulje .

Rafinirano maslinovo ulje se naziva "rafinirano maslinovo ulje", "lagano maslinovo ulje", kao i "čisto maslinovo ulje" ili "maslinovo ulje". Lagana je, manje svijetlog okusa i boje.

Obavezno koristite ulje u razumnim dozama i budite mladi i zdravi! Samo nemojte pretjerivati, jer 100 grama putera sadrži skoro 900 kcal.