Об истории смеси специй гарам масала

История необычной смеси началось ещё в Древней Индии. В языке хинди такое название, как гарам масала, относится к двусоставным словам, где «гарам» ничто иное как «горячий», и «масала» - просто универсальная «смесь специй».

Великолепная приправа гарам масала - это идеальная смесь из отборных специй, улучшающая качество бобовых супов, соусов, запеканок, жареных закусок, овощных салатов. Также она подойдёт и для сладких блюд - сдобной выпечки с яблоками, сливами, грушами, персиками и тыквой. Поэкспериментируйте с такой смесью в составе овсяного, кукурузного или зернового печенья из мультизлаков грубого помола. Специалисты готовят с гарам масалой целительный горячий травяной чай, натуральный кофе и даже ячменного орзо.

ХозОбоз рекомендует использовать такую приправу для пати на зимней веранде, приготовив горячие фруктовые напитки с дополнительной интересной ноткой запоминающегося необычного вкуса. Это позволит каждому гостю представить себя в виде исторического персонажа из Индии, возможно, употреблявшего блюда с такой специей уже несколько тысячелетий тому назад.

Такая смесь необходима для организации питания с целью исцеления при помощи блюд аюрведической кухни. ХозОбоз настоятельно рекомендует познакомиться с приготовлением кичри (кичари, китри), одним из популярнейших индийских рецептов, включающим в свой состав подходящий рис и жёлтый маш (мунг дал), разнообразные овощи, приправленные гарам масалой. Эта характерная индийская специя готовится по множеству отличающихся рецептов. ХозОбоз демонстрирует состав, характерный обязательным присутствием голубого пажитника и высушенных лепестков роз.

Ингредиенты для гарам масала

• Горчица в семенах – 24 г
• Гвоздика – 10 г
• Кориандр сухой – 14 г
• Имбирь сухой – 5 г
• Корица палочками – 1 палочка
• Куркума – 11 г
• Лавровый лист – 1 шт.
• Лепестки чайной розы – 20 г
• Перец душистый – 5 г
• Перец красный острый сухой – 2 шт.
• Перец чёрный горошком – 9 г
• Перец бенгальский чёрный (пиппали) – 2,5 г
• Фенугурек (пажитник голубой) – 2,5 г

Пошаговое приготовление индийской смеси специй с фото

1. Лепестки чайной розы со стручками острого красного перца ХозОбоз высушил ещё в тёплые летние деньки, а из осеннего урожая воспользовался семенами горчицы, ароматного кориандра. Остальные специи были куплены в восточной лавке. Отвесим их на точных весах и приступим к приготовлению пряной острой смеси.
2. Отправляем все специи на чугунную сковороду (или вок с толстым дном), стоящую на большом огне. Перемешиваем всё деревянной ложкой или лопаткой.

   

3. Добавляем стручки острого красного перца, продолжая интенсивно перемешивать смесь.

   

4. По характерному запаху и тому, как всё стало равномерно охристым, можно понять, что наша домашняя гарам масала с розой готова.

   

5. Достанем из смеси красные перчики и очистим их от семян, воспользовавшись кухонными ножницами. Порежем очищенные сухие створки на куски.

   

6. Палочку корицы раздробим молотком.

   

7. Ссыплем остывшую смесь в электромельничку.

   

8. Перемелем её в однородный порошок, не допуская перегревания. Наша великолепно пахнущая свежая гарам масала готова! Пересыпаем её для хранения в герметичную баночку, чтобы постепенно использовать в не совсем привычной для европейцев кухне. Экспериментируем!

   

О пользе специи гарам масала домашнего приготовления

В гарам масала состав специй подобран таким образом, чтобы обладать согревающим действием. Благодаря этому специя гарам масала великолепно подходит для употребления в особо холодные и промозглые деньки. Такой гарам масала рецепт просто незаменим для тех людей, которые склонны к частым простудам из-за переохлаждений.

Домашняя смесь исключает в своём составе соль, чего не скажешь о промышленной версии такой популярной индийской приправы. Это сразу делает её намного более диетичным продуктом (калорийность снижается практически вдвое!), и препятствует избыточной задержке жидкости в организме, благотворно сказываясь на работе сердца, кровеносной системы.

Альтернативные варианты гарам масалы

В индийских смесях всегда очень много вариаций, и ХозОбоз уверен в том, что вы можете захотеть поэкспериментировать, используя какие-то другие специи, заменяя некоторые ингредиенты этого классического рецепта. Так, например, можно добавить в состав мускатный орех, семена горного сельдерея, отказавшись от пиппали и фенугурека. Или сделать акцент на зире и асафетиде (или сухом чесноке, если вы не можете переносить запах асафетиды).

ХозОбоз рад был научить своих читателей новым приёмам в приготовлении восточных специй и надеется получить отзывы и о самой специи, и о блюдах, приготовленных с этой ароматной смесью. Приятных гастрономических впечатлений!

Масала – это индийское название смеси ароматных специй, которые помимо придания пряного вкуса блюдам оказывают благотворное влияние на организм человека и протекающие в нем процессы. В каждом регионе Индии культивируется свой вариант масалы, но в основу всех комбинаций положены одни и те же компоненты.

Разновидности масалы и их свойства

Масала является очень популярным видом специй, что объясняется ее уникальным свойством повышать питательную ценность любого блюда. К тому же, масала помогает работе ЖКТ, способствует улучшению пищеварения и усвояемости пищи, оказывает обеззараживающее действие.

В нашей стране наибольшее распространение получило несколько популярных разновидностей масалы, в число которых входят тандури масала, панч-масала, гарам-масала, чаат-масала и комбинация пряностей для чая.

Одной из самых известных и популярных разновидностей масалы в мире является гарам-масала. В состав ее различных вариаций входят черный и белый перец, гвоздика и корица, листья карри и лавра, длинный перец пиппали и бадьян, зира (индийский тмин) и черный тмин, кориандр и черный, зеленый и коричневый кардамон, а так же мускатный орех. Все эти компоненты масалы обладают целым рядом полезных свойств. Например, гвоздика используется в медицине как ветрогонное и бактерицидное средство, помогает унять зубную боль, устраняет инфекции полости рта. Кроме того, она является успокаивающим и восстанавливающим силы средством, применяющимся после нервного и физического переутомления, а еще активизирует память. Не менее полезной составляющей этого вида масалы является так называемый римский тмин (кумин или зира). Эта пряность богата целебными эфирными маслами, белком и кальцием, содержит сахар и смолистые вещества. Включая ее в ежедневный рацион, можно помочь организму очистится от шлаков. Считается, что зира способствует очищению дыхательных органов, а также стимулирует нервную систему, что позволяет человеку ощущать прилив легкости.

Тандури масала представляет собой «букет» пряностей, предназначенный для приготовления блюд в тандуре (тандыре) и придания им полезных свойств. Основой тандури масалы служит гарам-масала, а ее вспомогательными компонентами являются все тот же тмин, имбирь, чеснок, кайенский перец и лимонный сок. Все эти составляющие широко известны своими лечебными свойствами. Отличительным свойством тандури масалы является способность сохранять все полезные свойства при значительном температурном воздействии и даже усиливать их.

Самой «простой» является панч-масала – пряная смесь, состоящая из пяти специй: фенхеля или аниса, семян шамбалы и черной горчицы, черного тмина (калинджи) и индийского (кумина). Семена шамбалы, отличительное составляющее этой масалы, обладают массой полезных свойств и уникальным запахом. Шамбала является ценным источником железа, белка и витаминов группы B и D. Она способствует освобождению организма от слизи, токсинов, излишнего жира, стимулированию умственных способностей и служит эффективным общеукрепляющим средством.

Чай масала – иммуномодулятор и энергетик

Особого внимания заслуживает чай масала – смесь специй, насыщенная густым ароматом, почитаемая жителями южной Азии, а теперь и многих других уголков Земли. Чай масала применяется для приготовления особого напитка на основе крепкого индийского чая с добавлением жирного молока. Этот напиток является своеобразным энергетиком, обладающим сильным согревающим, тонизирующим и общеукрепляющим эффектом.

Рецептов чая масала существует так же много, как и вариантов использования других видов масалы, но основными компонентами всегда должны оставаться черный байховый чай, имбирь, фенхель, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон и молоко, без которого полезные свойства пряностей не раскрываются до конца. Кроме того, дополнительно в чае масала могут использоваться в различных вариациях бадьян, шамбала, шафран, перец, миндаль, лепестки розы и другие традиционные восточные пряности.

Польза чая масала заключается в сочетанном воздействии всех входящих в него специй – недаром до начала эры химической фармакологии в качестве лекарств использовались именно они. Пряности обеспечивают включение в напиток уникального по составу витаминно-минерального комплекса, оказывают удивительное оздоровительное воздействие не только на тело, но и на психо-эмоциональную составляющую. Некрепкий чай масала в сочетании с мятой или мелиссой рекомендуется употреблять в качестве природного успокаивающего средства. В Индии чай масала часто применяется для лечения разного рода недомоганий, сонливости, отсутствии аппетита, сосудистых заболеваниях, при нарушениях обмена веществ и кровообращения, а также при всех видах простудных и инфекционных заболеваний.

Уникальный вкус, полезные свойства и эффективное оздоровительное действие позволили возвести чай масала в разряд фаворитов из числа всех горячих напитков Индии и некоторых других южно-азиатских стран.

Гарам масала — легендарная индийская смесь специй, это название с хинди переводится как «горячая смесь». Как и все специи, и особенно любима в азиатской кухне. Впрочем, мода на восточные кухни сегодня широко распространена, поэтому гарам масала можно встретить и у французских, и у русских, и у американских хозяек.

Специи, которые в состав смеси гарам масала должны входить обязательно, это: черный перец, гвоздика, коричневый и зеленый кардамон, мускатный орех, куркума, тмин и корица. Остальные ингредиенты могут добавляться на усмотрение повара, причем в Индии эту приправу предпочитают не покупать, а непременно готовить.

Желательно для гарам масала брать не размолотые специи, а целые, и поджаривать их на слабом огне в сковороде с толстым дном, постоянно помешивая, как семечки, минут десять. Как только от специй пошел умопомрачительный аромат, и цвет их стал коричневым, огонь нужно выключить, специи остудить и смолоть в кофемолке.

Самодельную гарам масала используют сразу, а остатки хранят в стеклянных банках с крышками, но не дольше 3 месяцев. Иногда специи поджаривают, добавляя немного кокосового молока или уксуса (получается паста), чеснока, имбиря, аниса и перца чили (получается более острая смесь). Единого рецепта гарам масала не существует: все вариации имеют равное право на существование. На сегодняшний день эта приправа находит широкое применение в кулинарии. Гарам масала прекрасно подходит к пловам и блюдам из птицы.

Что за приправа гарам масала ? Гарам масала —не острая приправа.«Гарам» означает «горячий», а «масала» — «смесь специй». «Горячий» и «острый» — это скорее понятия Аюрведы, где считается, что растения и травы могут обладать как «согревающими», так и «охлаждающими» тело свойствами.

Эта приправа особенно распространена на севере Индии. Добавляется она преимущественно на завершающем этапе приготовления блюд, после того как огонь уже выключен. Какого-то одного рецепта гарам масалы нет. У каждого индийского повара, использующего приправу гарам масала , есть свой собственный. В некоторые рецепты включено до 20 различных компонентов.

Повар: Рик Стейн

Гарам масала состав

• 1 ст. л. черного перца
• 2 ст. л. семян кумина (зира)
• 2 ст. л. семян кориандра
• 2 ч. л. семян кардамона
• 4 ч. л. почек гвоздики
• 1 палочка корицы в 7см
• 1 мускатный орех
• терка
• сковорода
• кофемолка или кухонный комбайн

Способ приготовления:

1. Обжарить все специи кроме мускатного ореха на сковородке (без масла) на среднем огне в течении нескольких минут до появления аромата.
2. Остудить.
3. На мелкой терке натереть мускатный орех, добавить в обжаренные специи.
4. Размолоть в порошок в кофемолке или кухонном комбайне.
5. Хранить в закрытом контейнере вдали от солнечных лучей не более одного месяца.

Приправа гарам масала. Рецепт британского шеф-повара и ресторатора Рика Стейна

Что входит в состав гарам масала?

Вне зависимости сколько и какое количество специй вы выберете (если захотите создать свой рецепт гарам масалы), в нем обязательно должен быть черный перец, «согревающий» тело. Но никогда в гарам масалу не может входить перец чили или куркума. (Как я была рада прочитать это. Когда я в первый раз приготовила эту приправу, она мне совершенно не понравилась по цвету. Как любитель экспериментов я сразу же захотела добавить куркуму для яркости. Но, к счастью, узнала, что этого никак нельзя делать.)

Следующий компонент приправы гарам масала — . В его семенах легко уловить аромат лимона и эвкалипта. Какой из этих двух запахов будет доминировать, зависит от страны произрастания растения.

Кардамон очень хорошо сочетается в блюдах с семенами кориандра. Обе пряности объединяет лимонная составляющая в запахе. Возможно это родство и обусловило их соседство в рецепте гарам масалы .

Корица - свернутая в трубочки кора дерева коричника. Это единственная пряность, которую я покупаю не только в ее целом, но и молотом виде, так как в домашних условиях не всегда удается измельчить ее до состояния порошка.

В индийской кухне в целом виде гвоздика очень часто используется при приготовлении блюд с рисом и мясом. Очень осторожно нужно пользоваться ею в молотом виде, так как ее терпкий аромат может легко «заглушить» все остальные.

Перед тем как добавить натертый мускатный орех в приправу гарам масала , обязательно проверте его годность. Как это сделать? Разрезав орех ножом пополам, он должен оказаться маслянистым и влажным. Если при разрезании орех крошиться, а внутри он сухой, то это старый орех, чье лучшее время уже давно позади.

Кумин (зира) - один из главных компонентов гарам масалы. Кумин, также как и черный перец, относится к «согревающим» специям.

Основной принцип приготовления приправы гарам масала таков: обжарить специи (без добавления масла), охладить, перемолоть в порошок. Я не советую покупать эту или какую-либо другую готовую смесь специй. Во-первых, покупной вариант, это практически всегда жалкое подобие свеже сделанного, так как в молотом виде специи не сохраняют надолго свой аромат.

Во-вторых, при их обжарке, они по-настоящему «открывают» свой аромат, распространяя его на кухне и по всему дому. Особенно зимой один только запах действует на меня согревающе. Не вижу смысла лишать себя этого удовольствия.

Данный рецепт гарам масалы взят из книги известного английского шеф-повара и ресторатора Рика Стейна (иногда встречается как Рик Штайн) «Индия Рика Стейна» (Rick Stein’s India). Прошлым летом вышла целая серия документальных фильмов на Би Би Си, в которых Рик Стейн путешествовал по Индии в поисках лучшего соуса карри. Эта серия имела большой успех, так же как и выпущенная на ее основе книга, которой я не могла не обзавестись. занимает в этой книге особое место, так как эта смесь является одним из главных компонентов многих ее рецептов.

Надо сказать, что индийская кухня очень популярна в Лондоне. Меня продолжает удивлять открытость англичан к познанию и принятию культур других стран, в том числе и их кухни. Придя в один индийский ресторан, мы с мужем с удивлением обнаружили меню с сотней названий блюд, который нам явно ничего не говорили. В скобках, как часто это бывает, не было объяснено что входит в состав блюд. При этом большинство посетителей были англичане. То есть, они, в отличии от нас, знали что именно заказать из этого списка. Нам же, пришлось заказывать «вслепую». Но теперь у меня тоже появился любимый индийский ресторанчик. В меню «Al Mirage» состав блюд указан. С виду он не очень примечателен, но заказанная там еда еще ни разу меня не разочаровала.

Индийские рецепты с приправой Гарам масала

Рецепты, в которых я использую приправу гарам масала:

Бургер с гарам масалой для Барака Обамы

Одним из популярных рецептов с приправой гарам масала, известных мне, является вегетарианский бургер по рецепту девятилетней Шреи Пател. Чем он так известен? Летом прошлого года благодаря этому рецепту, маленькая Шрея получила возможность встретиться с Бараком Обамой в Белом Доме.

Бургер с гарам масалой для Барака Обама. Фото с indiatimes.com

Шрея была одной из 55 маленьких поваров, получивших эту возможность. Мишель Обамой был организован конкурс здоровых обедов (ланчей), которые не только вкусны, но и просты в приготовлении, а также доступны по цене. В качестве приза, победителей ждало приглашение в Белый Дом на Государственный обед для детей.

Шрея Пател встретилась с Бараком Обамой. Фото с indiatimes.com

На самом деле, очень хорошая идея. Бургер не обязательно должен быть вегетарианским. Гарам масала, добавленная в говяжью котлету для бургера, придаст блюду особую остринку.

В индийской кулинарии присутствуют разнообразные сочетания всевозможных видов специй под названием масала, благодаря которым повседневная пища становится пикантной и разнообразной.

С помощью масал индийская кухня всегда нова, интересна, наделена неповторимыми вкусовыми свойствами и притягательным ароматом. Давайте разберемся что-же такое приправа масала и для чего ее можно использовать.

Состав приправы

Состав масалы бывает различен: она может состоять из сухих, обжаренных и перемолотых приправ, а иногда иметь вид пасты или соуса. Для её приготовления не рекомендуется пользоваться готовыми приправами, приобретёнными в магазинах. Это приводит к вкусовому однообразию блюд. Тем более, что все смеси приправ легко можно сделать собственными руками.

Практически в каждом рецепте индийских блюд используются так называемые «горячие смеси» – гарам масала. По теории , данные специи способствуют разогреванию тела и активации разнообразных процессов в организме человека.

Перемолотой гарам масалой приправляют блюда, как правило, в конце приготовления. Это позволяет сохранить специфический аромат готовой пищи. В некоторых рецептах приготовления блюд пряности и специи используются не перемолотыми, а в целом виде.

Рассмотрим самые распространённые и часто используемые рецепты составления композиции гарам масалы.

Рецепт гарам масалы:

1. Первый состав : взять по одной чайной ложке семян кардамона, тмина, гвоздики, чёрного перца горошком, а также около 5 см. корицы, половину мускатного ореха. Измельчить ингредиенты в кофемолке.
2. Второй рецепт . Необходимо приготовить: около 5 см. палочки корицы, столовую ложку семян тмина, одну чайную ложку чёрного перца горошком, одну чайную ложку гвоздичных семян и две столовых ложки семян кориандра. Перемолоть все составляющие с помощью кофемолки.

Бириани масала

Способ приготовления бириани масалы: смешать 8 семян кардамона, корицу (5 см. от палочки), по одной чайной ложке семян гвоздики и фенхеля. Все ингредиенты измельчить с помощью ступки или с использованием кофемолки.

Рецепт приготовления раи масала

Приготовить по одной столовой ложке семян тмина, чёрного перца, коричневой горчицы, по две столовых ложки семян кариандра и шамбалы, а также пару сухих острых перцев красного цвета и половину чайной ложки гвоздики. Приготовленные специи обжарить на сковороде до тёмного цвета, дать остыть и измельчить на кофемолке.

Панч-поран

1. Взять в равном количестве (по 1 чайной ложке) семена: фенхеля, шамбалы, аджвана, горчицы, калинджи. Перемешать и хранить в закрытой ёмкости.
2. Приготовить семена: по 1 чайной ложке тмина, аниса, шамбалы и по половине чайной ложки семян тмина чёрного и горчицы. Смешать ингредиенты между собой и хранить без доступа влаги.

А еще с приправой масалой готовят вкусный !) Поэтому варианты применения данной приправы очень широкие.

Читайте далее: