Куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal). Самый гениальный бульон! Супернасыщенный Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Зимой я готовлю этот бульон каждые выходные, на его основе получаются очень вкусные супы. Рецепт бульона - из последней книги Блюменталя, только из-за этого рецепта стоило купить книгу, а бульон приготовлен также для сообщества gotovim_vmeste2 . Особенность этого бульона в том, что он готовится в скороварке, после закипания вода вместе с пеной сливается, за счет этого бульон получается прозрачным, а все овощи нарезаются как можно тоньше, поэтому у бульона насыщенный вкус и аромат.

Основной рецепт

Светлый куриный бульон - получается 2 литра

1,75 кг куриных крыльев

150 г очищенного и мелко нарезанного лука (приблизительно 2 луковицы, в зависимости от размера)

150 г очищенной и мелко нарезанной моркови (приблизительно 2 моркови, в зависимости от размера)

100 г мелко нарезанных шампиньонов

60 г мелко нарезанного стебля сельдерея (приблизительно 2 стебля, в зависимости от размера)

50 г мелко нарезанного лука порея, только белая и светло-зеленая часть стебля (где-то 1 стебель)

2 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных лезвием ножа

10 г петрушки - стебли и листья

6 стеблей тимьяна

1 лавровый лист

5 г черного перца (горошек)

Положить куриные крылья в кастрюлю, добавить воду, чтобы вода полностью их покрыла и довести до кипения, собирая в процессе всю образовавшуюся пену. 

Как только вода закипит, снять с огня, слить горячую воду и промыть крылья в холодной воде.

Положить куриные крылья в скороварку, добавить 2 литра холодной воды и довести до кипения, также снимая всю образовавшуюся пену.

Закрыть скороварку герметичной крышкой и на сильном огне до высокого давления (когда специальный клапан поднимается, при этом пар из скороварки не должен выходить совсем). Уменьшить температуру до минимально возможной и варить 1 час.

Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, после остывания снять крышку. Добавить овощи, грибы и чеснок, закрыть герметичной крышкой, довести до высокого давления на сильном огне, уменьшить до минимального и варить 30 минут.

Все овощи и грибы должны быть нарезаны тонкими пластинами или измечены на терке-мандолине. Чеснок раздавить широкой стороной лезвия ножа.

нять с огня и оставить остывать до комнатной температуры, снять крышку и добавить травы и черный перец и дать настояться 30 минут.

Процедить жидкость через сито с двумя слоями влажной марли внутри сита. Поставить в холодильник на ночь - утром снять жир. Бульон готов к дальнейшему использованию или последующему замораживанию.

Бульон получается потрясающим, а после ночи в холодильнике он застывает в такое некрепкое желе. Я его замораживаю небольшими порциями по 100, 200 и 300 мл, а потом использую как основу для супов и соусов.

Всем привет! Ciao а tutti!

Хочу рассказать еще об одном эксперименте, результат которого меня потряс! На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты, как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.

Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Все гениальное просто - берем куриные крылышки, они дешевые и в них много желатина. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно.

Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов:

Для дальнейшего приготовления лучше использовать скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой кастрюле с толстым дном и плотной крышкой. Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук. Хестон еще советует грибы, но я не стала...

Заливаем холодной (!) водой. Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка - время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он - гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:

Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры, в формочки для льда и заморозила, а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник. Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли ароматного супа!!! Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:

Думаю, не надо рассказывать, для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон. Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно приготовить на его базе.

Это самый вкусный из всех бульонов, которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов! Очень советую приготовить его и Вам!

P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной грудки с минимальными остатками на них мяса. У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки, и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось и ничуть не хуже, хоть и без кожи. Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость даже получилась выше, парадокс.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

________________________________________ _______________

Привет-привет!

Хочу вам рассказать об еще одном эксперименте, результат которого меня потряс. На этот раз куриный бульон по методу Хестона Блюменталя (Heston Blumenthal) . Надо сказать, что этот гениальный шеф-повар — один из немногих обладателей трех звезд Мишлен в Великобритании и апологетов научного подхода в кулинарии. Он создает умные и интересные технологии, как этот ароматный и насыщенный куриный бульон. Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя заслуга, я лишь использовала секреты Хестона.

Итак, нам понадобятся : куриные крылышки (у меня было ½ кг), сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы, вода ~1,5 л. Хестон ещё рекомендует добавить свежих грибов, но я не стала.

Всё гениальное просто – берём куриные крылышки, они дёшевы и полны коллагена. Хорошенько обваливаем их в сухом молоке — это необходимо для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра (при запекании протеины вступают в реакцию с сахарами, образуя ароматную хрустящую корочку). Добавляя сухое молоко, мы усиливаем аминокислоты и сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52% соответственно:

Теперь отправляем крылышки в духовку на 200С до тех пор, пока они не станут золотистыми. У меня ушло около 30 минут, чтоб получить вот таких загорелых молодцов с подпалинами. Реакция имени Луи Камилля состоялась:

Заливаем холодной (!) водой до полного покрытия. Ещё Хестон рекомендует плеснуть немного воды в ёмкость, где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости, дать прокипеть и всё это добавить в кастрюлю. Если есть скороварка – время приготовления 2 часа. Я готовила чуть менее 5 часов на самом-самом малом огне — просто всё сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он – гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей жареной курицы! И заметьте, ни капли масла (никакого) я не использовала:

Куриный бульон используется во множестве блюд. Прозрачный, светлый или темный, наваристый бульон может выступать и самостоятельным блюдом, если сварить его правильно.

У каждого повара есть свой секрет приготовления вкусного куриного бульона. Сегодня мы расскажем вам, как некоторые популярные шеф-повара готовят бульон, и что нужно знать, чтобы он получился не просто вкусным, а идеальным.

Куриный бульон от Джулии Чайлд

Джулия Чайлд — американский повар, который был просто без ума от французской кухни. Она написала несколько книг о кулинарии и стала популярной американской ведущей кулинарного шоу.

А куриный бульон она готовила очень просто: нужно порубить курицу на мелкие кусочки, так же порубить и овощи — лук и морковку. Сложить их в кастрюлю, добавить сливочное масло, лавровый лист, свежую петрушку и тимьян. Залить холодной водой так, чтобы она на сантиметр-полтора прикрывала курицу. Готовить около полутора часов на медленном огне, снимая пенку время от времени. Затем процедить бульон, посолить и поперчить.

Куриный бульон от Джейми Оливера

Мы любим Джейми за простоту его рецептов. Например, для куриного бульона по его рецепту можно взять суповой набор, в котором больше костей, чем мяса.

Чтобы приготовить бульон по рецепту Джейми Оливера, вам нужно сложить в кастрюлю чеснок, крупно нарезанную луковицу, стебель сельдерея, стебли лука-порея, морковку, перец-горошек, лавровый листик, розмарин, тимьян, петрушку и куриные кости. Залить холодной водой и довести до кипения, снимая при этом пену. Как только вода закипит, огонь нужно сделать совсем маленьким и поварить бульон 3-4 часа, время от времени снимая пену. Готовый бульон посолить и поперчить по вкусу.

Куриный бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи — самый эксцентричный шеф-повар, известный своим взрывным характером, который он демонстрирует в шоу «Адская кухня». Его рецепт куриного бульона отличается от вышеперчисленных тем, что сначала нужно сделать поджарку.

В большой кастрюле нужно обжарить в оливковом масле чеснок, лук, морковь, сельдерей, лук-порей, тимьян и лавровый лист. Затем нужно добавить томатное пюре и потушить еще минутку. Только потом в кастрюлю положить курицу и залить ее холодной водой — так, чтобы она покрывала курицу сантиметра на два. Сразу приправить солью и перцем. После закипания бульона снять с него пенку и поварить в течение часа на медленном огне (для суповых кур время, конечно, будет больше: полтора-два часа). Затем вытащить курицу, а бульон процедить.

Куриный бульон от Хестона Блюменталя

Хестон Блюменталь очень любит научный подход в кулинарии. Он — один из приверженцев молекулярной кухни и часто научно объясняет свои рецепты, довольно необычные, надо сказать. Вот и куриный бульон по его рецепту получится совсем другим, чем обычно — приготовить его стоит хотя бы разочек, просто чтобы попробовать.

Для этого бульона вам понадобятся куриные крылышки и сухое обезжиренное молоко, странно, правда? Крылышки нужно обвалять в молоке и… запечь в духовке до румяной корочки. Дальше Хестон рекомендует использовать скороварку, но если у вас ее нет, не беда — подойдет и кастрюля с толстым дном. В нее нужно положить поджаренные крылышки, морковку, лук, грибы и залить все это холодной водой. Теперь ставим варить — для скороварки потребуется два часа, а вот для кастрюли время увеличивается: такой бульон варится на самом слабом огне в течение 4-5 часов! Затем бульон нужно остудить и процедить. У него будет темный цвет и аромат жареной курочки — очень вкусно!

Ими поделился в своем интервью журналу Gastronom шеф-повар Юрий Башмаков.

• Чтобы куриный бульон был вкусным, лучше взять суповую курицу, а не бройлерную. Это курица-несушка в возрасте от 2 лет, она жестче, но ароматнее. Да и бульон получится более наваристым и насыщенным. Варится такая курица минимум полтора часа.
• Из курицы обязательно нужно удалить внутренности, иначе бульон будет мутным. Лишний жир тоже нужно убрать.
• Чтобы бульон получился красивого цвета, овощи можно слегка поджарить на огне — морковку, шампиньоны, луковицу. Главное — не спалить их, иначе бульон будет горьковатым и мутным.
• Лучше всего с куриным бульоном сочетаются укроп и петрушка. Из специй можо класть все, что вы любите — лавровый листик, перец, тимьян. А вот от гвоздики и душистого перца лучше отказаться.
• Пену можно и не снимать! Главное — следить, чтобы бульон не кипел слишком сильно, варить его на самом маленьком огне. В пене содержатся все питательные вещества — потом, когда вы процедите бульон, пена уйдет, а они останутся.
• Чтобы получить вкусное куриное мясо, бульон можно посолить в конце. А для вкусного бульона солить нужно в начале (как в рецепте от Гордона Рамзи).
• Бульон можно порционно заморозить: в морозилке он будет храниться до 5 месяцев, тогда как в холодильнике — только 5 дней.

Так уж случилось, что я подписана на талантливого кулинара в Инстаграме. Вот именно фото и отзывы Татьяны вдохновили меня попробовать методику запекания птицы по Блюменталю.

Все до безобразия просто.

Берем тушку курицы (в моем случае “Наша Ряба”), моем и обсушиваем. Отрезаем жопку (на литературном – гузку).

Натираем сливочным маслом, солим и перчим. Внутрь тушки я положила чуть мятый (целый) лимон, предварительно проколов его в нескольких местах. Есть подобные рецепты, где вместо лимона – киви.

Еще у меня завалялась веточка розмарина, тоже туда же. К лимону.

“Фарширование” нужно сделать так, чтобы внутри мог циркулировать воздух. Т.е. не увлекайтесь начинкой. Вся “соль” в другом, собственно)

Разогреваем духовку до 90 градусов, укладываем курочку на спинку, разводим ножки (цитирую автора рецепта).

И вперед на несколько часов в духовку. У меня получилось 3,5.

Время запекания зависит от массы курочки и особенностей духовки.

Вот красавица после трех с половиной часов запекания. Лимон уже извлечён)

После указанного времени, достаем тушку, устраиваем ее на решетке с тарелочкой и включаем раскочегариваться духовку на 240 градусов или на 100% гриль. Я включила гриль с конвекцией на 240 гр. (у меня есть такая функция). Ждем 35-40 минут и отправляем курицу на зажаристую корочку на 5-10 минут.

На тарелочку могли стечь соки, ими можно курочку поливать эти самые 5-10 минут.

Вот красавица через 8 минут под грилем

Можно не парится и не зажаривать, но мне такой вид болезненный не очень

И вот. Момент кульминации и опробования самой “слабой” куриной части в запекании – грудинки.

Она (грудинка) – божественно нежная и очень сочная. Трудно поверить, что можно получить такой результат.

Фото вкуса не передает, но поверьте на слово

Рецепт утащен вот отсюда

UPD: Во время разделки, обнаружила немного крови у бедренных костей. Поэтому, в следующий раз буду держать дольше.

klubkom.net

Куриное филе по Блюменталю

Хестон Блюменталь - невероятно талантливый повар-самоучка, который обожает всяческие эксперименты с продуктами. Благодаря своему любопытству и желанию понять химические и физические процессы, происходящие при готовке, он изобретает всё новые способы приготовления самых привычных продуктов.

Этот кулинарный алхимик изобрел революционный способ приготовления курицы, при котором она получается очень сочной. Дело в том, что, если готовить мясо птицы при высокой температуре, оно сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. Если же температура в духовке будет умеренной, курица прекрасно пропечется и соки никуда не денутся.

4. Запекайте курицу в разогретой до 90 градусов духовке 35–45 минут.

5. После этого достаньте куриное филе из духовки и дайте ему «отдохнуть» в течение 45 минут.

6. Для получения аппетитной румяной корочки отправьте филе еще на 5–10 минут в разогретую до 260 градусов духовку.

superchief.ru

Приготовление курицы по Блюменталю. Такого сочного филе вы никогда не пробовали!

Хестон Блюменталь - невероятно талантливый повар-самоучка, который обожает всяческие эксперименты с продуктами.

Благодаря своему любопытству и желанию понять химические и физические процессы, происходящие при готовке, он изобретает всё новые способы приготовления самых привычных продуктов.

Этот кулинарный алхимик изобрел революционный способ приготовления курицы, при котором она получается очень сочной.

Дело в том, что, если готовить мясо птицы при высокой температуре, оно сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. Если же температура в духовке будет умеренной, курица прекрасно пропечется и соки никуда не денутся.

Куриное филе по Блюменталю

Куриное филе - 1 кг

Сливочное масло - 2 ст. л.

Морская соль - 1 ч. л.

Чесночный порошок - 0,5 ч. л.

Черный перец (молотый) - 0,5 ч. л.

Паприка - 0,25 ч. л.

Для начала нужно замариновать куриное филе в солевом растворе. Для этого смешайте 4 ст. л. обычной соли в литре воды комнатной температуры. Погрузите в раствор филе на 15–30 минут. Если у вас достаточно времени, положите филе в раствор и отправьте в холодильник на 4–8 часов.

Просушите его и положите курицу в форму для запекания.

Смажьте филе растопленным сливочным маслом и посыпьте морской солью и специями.

Запекайте курицу в разогретой до 90 градусов духовке 35–45 минут.

После этого достаньте куриное филе из духовки и дайте ему «отдохнуть» в течение 45 минут.

Для получения аппетитной румяной корочки отправьте филе еще на 5–10 минут в разогретую до 260 градусов духовку.

Все, кто готовил по рецепту Хестона Блюменталя, отмечали невероятный вкус и сочность мяса. Попробуйте приготовить куриное филе таким образом, и вы откажетесь готовить его по-другому!

dushadevushki.club

Готовим как Хестон: курятина. Как вкусно приготовить курицу

Молекулярная кухня способна не только удивлять эспумами и сферификацией, она помогает добиться нужного вкуса и аромата обычных блюд с помощью интересных приемов химии и физики.

Курица — это любимая в Британии птица, и знаменитый молекулярщик Блюменталь в одном из видео серии «Готовим как Хестон» показывает вам, как приготовить курицу в соответствии со всеми особенностями этого мяса.

Он бросает вызов традиционным техникам и получает великолепные результаты, которых пришлось добиваться опытным путем в течение многих лет жизни.

Готовим как Хестон курятина

Итак, почему стоит посмотреть это видео? В нем:

• потрясающий рецепт курицы в духовке и более сложных блюд
• все куриные секреты приготовления
• как разделать курицу целиком
• какие части курицы идут на разные блюда
• как получить вкуснейший бульон со вкусом жареного цыпленка, а также прозрачный консоме
• приготовление знаменитого английского куриного пирога со свининой и луком-пореем
• как усилить вкус пищи с помощью сторонних ароматов, вызываемых использованием сухого льда

Сочная курица в духовке целиком

Если вам надоело вытаскивать из духового шкафа замученного, кремированного цыпленка с высушенным, крошащимся мясом, то вот он, коронный рецепт приготовления курицы в духовке от Хестона Блюменталя.

Секрет 1 — равномерное пропекание

В начале нужно развязать ножки, хотя в России целых куриц в пакете так не упаковывают. Поэтому просто не нужно их связывать, боясь, что курица потеряет форму при жарке. Иначе жар не обволакивает все куриную тушку, и некоторые места не пропекутся.

Секрет 2 — увеличиваем влажность мяса

Для этого нужно курицу целиком погрузить на ночь в соляной раствор — 60 г на литр. Если добавить больше, соль высушит мясо. Соленая вода немного меняет белок, и курица в духовке удерживает больше влаги, что сделает ее очень сочной. Держать в холодильнике.

Секрет 3 — температура запекания

Перед запеканием внутрь положите траву тимьяна и целый лимон, натрите куриную кожу размягченным сливочным маслом, не жалея.

Запекать курицу среднего размера нужно при температуре 90 градусов в течение 1,5 часов. Для определения готовности используйте температурный щуп или попросту термометр для мяса, который нужно воткнуть в толстую часть грудки. Оптимальный вариант — 75 градусов.

В сильно разогретой духовке мясо сжимается и буквально выдавливает из себя все соки. А при более низкой температуре курица прекрасно пропекается и при этом остается нежная и сочная.

Аромат жареной курицы не наполнит вашу кухню. Но, по мнению Хестона, это даже хорошо, потому что запах — это потерянный вкус.

Чтобы курица стала мягче и сохранила всю свою фантастическую сочную сочность, дайте ей «отдохнуть» в течение 45 минут вне духовки. Не беспокойтесь, что она остынет!

А чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, нужно разогреть духовой шкаф до максимальной температуры, например, 260 градусов. И поставить курицу обратно, предварительно смазав растопленным сливочным маслом, на 10 минут.

Далее в видео: готовим куриный бульон на сухом молоке, кристально-чистый ресторанный консоме с цветками жасмина, нежный пирог из курицы в соусе и много секретов приготовления блюд из курицы в домашних условиях.

Шарики из слабосоленого лосося с томатным соком

molekula-food.ru